Италия vs Америка: Родината на Карбонара

Статитя на Financial Times, в която италианският експерт по храните Алберто Гранди твърди, че пастата Карбонара всъщност е изобретена от американци, разбуни духовете в гастро обществото. В текста той посочва, че създателите на рецептата са емигранти на Ботуша и са развихрили въображението си зад печката малко след Втората световна война.  „Сюрреалистична атака!“, заклейми селскостопанската асоциация Coldiretti, докато страната натежа в пикантен дебат в социалните медии.

„Това беше комбинация от италиански гений и американски ресурси“,

обяснява Елеонора Коцела. Тя прекарва шест години в отразяване на Националния ден на Карбонара на 6 април и в крайна сметка издава книга, наречена „Перфектната Карбонара“, която спечели награда Gourmand World Cookbook през 2020 г. Заглавието й е един вид саркастично, тъй като съвършенството на Карбонарата е неуловимо, и може би дори невъзможно. Коцела интервюира внуците на кръчмари, които в края на 40-те години на миналия век след Втората световна война са хранили американски войници в живописния квартал Трастевере, точно от другата страна на река Тибър в Рим. Войниците очевидно са искали

„закуска със спагети“: яйца, бекон и паста.

И по това време, въпреки че страната е била „на колене“, италианците са можели да купуват военни дажби на черния пазар, включващи бекон от американците и яйчен прах от британците. Първата рецепта за Карбонара е публикувана в САЩ през 1952 г. във Vittles and Vice: An Extraordinary Guide to What's Cooking on Chicago's Near North Sidе. Авторката Патриша Бронте посочва италианския ресторант Armando's, собственост на главните готвачи Пиетро Ленсиони и Армандо Лоренцини, като любимо място за хапване. Добавя и рецептата. Роден в Америка от италиански родители, Ленсиони е израснал в Тоскана, но се е върнал в САЩ, преди да навърши 18 години. Неговата Карбонара има

типични тоскански, а не римски съставки:

талярини (широки яйчени талиатели от Лука), мецина (тоскански бекон), пармезан и яйца. Лутанията на Пиетро не помагат в намирането на ясен отговор за генезиса на това ястие. Ако все още искаме да се чудим за произхода му, трябва да се отбележи, че първата италианска рецепта за Карбонара е публикувана през август 1954 г. в списание La Cucina Italiana. „И това е странно“, казва Коцела. „Има магданоз и дори грюер като сирене! Все едно са чували за него, но не са знаели за какво пишат.“ „Този ​​дебат е смешен и опасен.“, казва Микеле Фино, професор по право в Университета по гастрономически науки на Поленцо, който го смята за „стара новина“. Според Фино дебатът е хлъзгав, защото скрит между пекорино и парче гуансиале, или може би дълбоко в тръбните ригатони, може да се крие

токсичен вид национализъм.

„Това е вид банален национализъм, който минава през храната.“, споделя той. „Хората го смятат за маловажно, но то създава определен климат – не трябва да го пренебрегваме.“ Фино смята, че италианците са твърде „обсебени“ от произхода си, тъй като изграждат своята идентичност около набор от неоспорими истини за храната – истини, за които се смята, че да бъде древен, следователно го прави свещен. И някои от тези основи са нестабилни. 

Няма съмнение, че Карбонарата е италианска,

успокоява Коцела. Не бива да бъркаме историческото пътуване, което се състои от срещи и обмен, с идентичността. Карбонарата се е променила с времето, както всички нас. Въпреки че ястието може да е предизвикано от италиано-американска връзка, Коцела казва, че ще бъде принудено да се каже, че тази паста е американска. Фино изглежда е съгласен: „Важно е да знаеш откъде идваш, но всеки ден определяш кой си“. И дори Карбонара да е изобретена от неиталианци, сега безспорно е римска. Това е така, защото съставките са типично римски. Паста ригатони, която е класика в други римски ястия като Пажата (паста от телешки черва). Гуанчале, което всяко семейство би държало да виси в камината, като по този начин нежно опушва месото. И пекориното, което спечели пред всички останали сирена, използвани в миналото за тази рецепта, придавайки характерния умами вкус.